Congélateur

Un congélateur est un appareil conçu pour stocker durablement les aliments surgelés ou congelés en les désormais à une température de -18 °C. En réalité, il convient d'emmagasiner ces produits à une température inférieure à -12 °C. La valeur de -18 °C n'a été retenue uniquement parce qu'elle forme un chiffre rond pour les anglo-saxons (0 °F).

Types d'appareils ménagers

Il existe 5 classes d'appareils domestiques conçus pour la conservation par le froid, identifiés par une série de 1 à 4 étoiles :

• les réfrigérateurs simples (1 étoile), produisant un froid positif (inférieur ou égal à 4 °C).
• les appareils de froid négatif (ou réfrigérateur pourvus d'un compartiment spécial), nommés freezer, (2 étoiles) capable d'abaisser ou de maintenir la température d'un produit à une température de -0 à -4 °C. Le freezer ne permet pas une conservation des produits congelés ou surgelés au-delà de quelques jours.
• les conservateurs capables de maintenir un produit à une température de -18 °C (3 étoiles), donnant la possibilité seulement le stockage des produits congelés ou surgelés.
• les congélateurs capables de maintenir un produit à une température de -18 °C mais également pourvus d'une fonction de congélation (4 étoiles). Cette fonction sert à congeler les aliments par un abaissement rapide de leur température en les exposant à un froid plus intense, inférieur ou égal. Seuls ces modèles sont en mesure de congeler un aliment.

Congélation et surgélation

La congélation ne doit pas être confondue avec la surgélation, procédé industriel qui sert à congeler des produits que la congélation ne permet pas de façon satisfaisante. La congélation réalisée avec un congélateur domestique, pourvu de la fonction correcte, n'est pas identique aux techniques industrielles de surgélation où le produit est exposé au froid négatif par des procédés faisant appel à des températures allant de -35 à -196 °C. Les deux techniques étant différentes, la durée de conservation des aliments n'est par conséquent pas la même, la surgélation donnant la possibilité une conservation le plus souvent deux fois plus longue.

Pour bien congeler

Pour approcher de la qualité de la surgélation (mais pas de l'efficacité en matière de durée de conservation), l'aliment doit atteindre sa température à cœur le plus rapidement envisageable, plutôt en 1 heure ou moins. Ainsi, pour un congélateur ayant une capacité de congélation de 24 kg par 24 heures (soit 1 heure pour congeler 1 kg), on obtiendra une bonne qualité de congélation en ne congelant que 1 kg à chaque fois. Au-delà de 1 kg, il faudra répéter le processus l'ensemble des heures tout autant de fois que cela est indispensable.

Un paramètre à prendre en compte dans le choix d'un congélateur : privilégier aussi les congélateurs à froid ventilé qui permettent une meilleure congélation (en répartissant de façon homogène le froid dans l'enceinte du congélateur), évitent la formation de givre et permettent le maintien des aliments à -18 °C pendant l'opération de dégivrage.

Pour plus d'efficacité toujours, il est souhaitable de mettre la fonction congélation (interrupteur super) en marche plus d'une heure avant d'y introduire les aliments à congeler.

Note : Certains produits, surtout les légumes et certains fruits nécessitent d'êtres blanchis avant congélation pour détruire certaines enzymes responsables de la destruction des aliments, et dont l'activité n'est que réduite par le froid.

Panne d'électricité

Pendant une absence prolongée (plus de 24 heures) une coupure d'électricité peut être invisible pour l'utilisateur mais pas sans conséquences pour les produits congelés ou surgelés. La parade consiste à introduire un «témoin» dans le congélateur : congelez verticalement une petite bouteille d'eau à moitié ou tiers pleine puis laissez-la en position horizontale. Vérifiez quand vous prélevez un produit dans votre congélateur que l'eau est toujours au fond de la bouteille. Dans le cas opposé c'est qu'il y a eu une décongélation. Une autre méthode consiste à congeler un liquide coloré vert dans une bouteille à peu près à la motié de sa contenance. Puis après congélation du liquide coloré vert, compléter le reste de la bouteille avec un liquide coloré rouge. Si le contenu de la bouteille devient jaune, c'est qu'il y a eu une décongélation. Vous pouvez aussi mettre des petits glaçons dans une poche en plastique. si les glaçons ne sont plus individuels c'est qu'il y a eu décongélation.

Vous pouvez aussi utiliser une glace enfermée dans un petit tupperware.

Pour plus de sûreté, il existe dans le commerce un appareil à trois zones (verte-orange-rouge), nommé chrono-thermomètre qui indique non seulement une hausse de la température mais également la durée de cette hausse. Cet appareil est basé sur les caractéristiques d'un liquide spécial et signale déjà des hausses à l'endroit où les glaçons restent congelés, c'est-à-dire à la température critique de -12°C.

En cas de coupure prévue, prendre soin de couvrir votre congélateur avec une couverture ou autres pour renforcer son isolation et par conséquent son autonomie.

Décongélation

À l'exception des préparations glacées, tout produit congelé ou surgelé est conçu pour être décongelé. Lors de la décongélation, l'activité des micro-organismes (bactéries) reprend rapidement et de manière particulièrement active en raison du stress subi par la congélation. La méthode de décongélation influe par conséquent directement sur la qualité sanitaire du produit. Il est d'autre part formellement déconseillé de rencongeler un aliment : en effet, lors de la seconde décongélation le développement des micro-organismes sera toujours bien plus important et risque de rendre le produit dangereux à consommer.

Il existe plusieurs manières de décongeler un aliments :

• Avec un four à micro-ondes : du fait de sa rapidité, cette méthode a l'avantage d'éviter le développement des micro-organismes sur l'aliment, à condition évidemment de le consommer ou de l'utiliser immédiatement.
• Dans un réfrigérateur : la lenteur de l'opération est compensée par deux avantages; une limitation du développement des micro-organismes (en restant au froid) mais également une économie d'énergie (en introduisant un produit particulièrement froid dans votre réfrigérateur, vous diminuez son fonctionnement). Pensez à placer votre produit à décongeler plusieurs heures avant son utilisation.
• Directement à la poêle ou à la casserole : cuire directement des aliments sortis du congélateur est envisageable quand ils sont de petite taille ou préparées en petits morceaux. C'est une méthode particulièrement efficace pour limiter le développement des micro-organismes.
• À l'air libre : plus économique que l'utilisation d'un four à micro-ondes cette méthode facilite, par sa lente remontée en température, le développement des micro-organismes. À déconseiller par conséquent, pour certains produits «sensibles» tels que les découpes ou les préparations froides de viande.
• À proximité d'une source de chaleur (radiateur par exemple)  : cette méthode facilitant nettement le développement de micro-organismes, elle est à proscrire surtout pour les congélations «maison».

Annexes

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