Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur est une pratique de cuisson dans laquelle les aliments ne sont pas cuits par la chaleur directe du feu, mais par celle de la vapeur produite par un liquide bouillant, généralement de l'eau ou du bouillon.
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Cuisson alimentaire
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Définitions :
- Placés dans le panier d'un cuiseur à vapeur ou d'un wok, les aliments ne trempent pas dans l'eau.... (source : supertoinette)
La cuisson à la vapeur est une pratique de cuisson dans laquelle les aliments ne sont pas cuits par la chaleur directe du feu, mais par celle de la vapeur produite par un liquide bouillant, généralement de l'eau ou du bouillon.
Principe
La cuisson à la vapeur est un procédé de cuisson qui met l'aliment en contact direct avec la chaleur en supprimant le phénomène d'osmose. L'eau devenant vapeur à la température de 100° C, la cuisson est rapide. La vapeur permet aussi une cuisson homogène et conserve les qualités des aliments cuits.
Histoire de la cuisson vapeur
C'est une technique particulièrement répandue en Asie pour la cuisson du riz, ou bien en Afrique du Nord pour la cuisson du couscous.
Utilisations
La vapeur sert à cuire des aliments moins gras. Elle conserve aussi mieux les éléments nutritifs des aliments, vitamines par exemple, comparé à une cuisson dans l'eau, généralement jetée après la cuisson.
Les aliments peuvent aussi être enveloppés dans une feuille d'aluminium (on nomme alors la totalité une «papillote») positionnés sur des braises ou au four. Mais la technique le plus souvent utilisée est celle qui place les aliments dans une cocotte-minute, directement ou dans un panier (ou un gastronorme perforé) qui ne doit pas être immergé mais posé sur son support et autorise la vapeur de passer et empêche les échanges. L'eau ne doit alors pas dépasser la hauteur du support du panier pour que la vapeur englobe idéalement les aliments à cuire. Il est aussi envisageable d'utiliser un four à vapeur.
La cuisson vapeur s'applique aussi pour décongeler un aliment mais également pour remettre en température des P. C. E. A, et même pour cuire des aliments sous vide.
Enfin, la cuisson vapeur est aussi utilisée pour stériliser ou pasteuriser des aliments.
La cuisson à la vapeur est utilisée par les professionnels comme par les particuliers.
Aliments pouvant être cuits à la vapeur
Tous les légumes peuvent être cuits à la vapeur, tels : les haricots verts, les asperges, le chou-fleur, le brocolis, les pommes de terre ou encore les carottes. Les viandes et les abats (cervelles, ris d'agneau) peuvent aussi être cuisinés à la vapeur. Le bœuf façon pot-au-feu ou le veau en blanquette sont spécifiquement adaptés à ce mode de cuisson. Enfin, les poissons, crustacés et coquillages (langoustines, homards, langoustes, moules, coques ou Saint-Jacques) conservent leur texture et leur qualités organoleptiques.
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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 08/04/2010.
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